¿Com s’elabora l’oli d’oliva verge extra?

Un cop feta la collita, sempre en el punt adequat de maduració i per mitjans que evitin malmetre el fruit, l’oliva és transportada a l’almàssera. L’oliva es transforma en oli d’oliva verge després d’un acurat procés de premsat que ha d’iniciar-se no més de 36 hores després de la recol·lecció, per evitar alteracions que puguin modificar la seva qualitat. Les fases d’elaboració de l’oli d’oliva verge extra es poden classificar en tres: Mòlta o preparació de la pasta Les olives netes són triturades per diversos mitjans; el molinet de martell és un dels més emprats.El resultat és una pasta que conté la polpa i l’os de l’oliva. En una segona fase, la pasta és introduïda en una batedora per aconseguir una massa homogènia.

Separació de sòlids i líquids Tradicionalment realitzada amb premses hidràuliques, des dels anys 70 s’utilitzen centrifugadores d’eix horitzontal anomenades decanters que, en girar a més de 3.000 rpm, aconsegueixen separar la matèria seca, l’aigua de vegetació i l’oli (encara amb cert contingut d’aigua) gràcies a la seva diferent densitat.

Separació de l’oli i l’aigua L’oli obtingut de la centrifugació horitzontal encara conté aigua, que quedarà eliminada gairebé en la seva totalitat gràcies a una centrifugadora vertical. Posteriorment, l’oli es filtra per retirar la humitat en suspensió i es deixa reposar un mínim de dues setmanes, el que contribuirà a separar-lo de possibles restes d’humitat i partícules en suspensió que encara pogués retenir. Un cop obtingut l’oli, i abans del seu envasat, aquest ha de ser conservat en dipòsits especials a temperatura controlada i allunyats de la llum del sol, per preservar les seves característiques organolèptiques.