¿Cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra?

Tras la cosecha, que debe realizarse siempre en el punto adecuado de maduración y por medios que eviten dañar al fruto, la aceituna es transportada a la almazara. La aceituna se transforma en aceite de oliva virgen extra tras un cuidado proceso de prensado que debe iniciarse no más de 36 horas tras la recolección, para evitar alteraciones que modifiquen su calidad. Las fases de elaboración del aceite de oliva virgen extra pueden clasificarse en tres: Molienda o preparación de la pasta Las aceitunas limpias son trituradas por diversos medios, siendo el molinillo de martillo uno de los más utilizados. El resultado es una pasta que contiene la pulpa y el hueso de la aceituna. En una segunda fase, la pasta es introducida en una batidora para conseguir una masa homogénea.

Separación de sólidos y líquidos Tradicionalmente realizada con prensas hidráulicas, desde los años 70 se utilizan centrifugadoras de eje horizontal denominadas decanters que, al girar a más de 3.000 rpm, consiguen separar la materia seca, el agua de vegetación y el aceite (aún con cierto contenido de agua) gracias a su diferente densidad.

Separación del aceite y el agua El aceite obtenido tras la centrifugación horizontal todavía contiene agua. Ésta se eliminará en su práctica totalidad gracias a una centrifugadora vertical. Posteriormente, el aceite es filtrado para retirar la humedad en suspensión y dejado en reposo por un mínimo de dos semanas, lo que contribuirà a separarlo de posibles restos de humedad y partículas en suspensión que aún pudiera retener. Una vez obtenido el aceite, y antes de su envasado, éste ha de conservarse en depósitos especiales a temperatura controlada y alejados de la luz solar, para preservar sus características organolépticas.